La blanquette de veau évoque les dimanches en famille, avec sa sauce crémeuse et ses morceaux tendres de viande. Ce plat français classique, originaire de la cour royale au XVIIe siècle, tire son nom de la couleur blanche de sa sauce à base de crème et de bouillon clair. Ici, le vin blanc apporte une note subtile d’acidité qui équilibre les saveurs riches. Préparée avec soin, elle fond en bouche et réconforte par temps frais. Cette recette blanquette de veau traditionnelle au vin blanc respecte les gestes ancestraux tout en restant accessible pour un cuisinier amateur. Prévoyez deux heures de cuisson lente pour obtenir la tendreté idéale. Servez-la chaude avec du riz ou des pommes de terre vapeur. Un verre de chardonnay sec complétera l’ensemble sans dominer le veau. Cette recette pour quatre personnes utilise des ingrédients simples, disponibles chez tout boucher ou supermarché.
Origines et traditions autour de la blanquette
Apparue dans les cuisines bourgeoises parisiennes, la blanquette s’inspire des ragoûts anciens où la viande blanche se mijote doucement. Au fil des siècles, elle s’est imposée comme un pilier de la gastronomie hexagonale, souvent liée aux repas festifs. Les versions varient selon les régions : en Provence, on ajoute des herbes fraîches ; en Normandie, plus de crème. Le vin blanc, intégré au bouillon, déglace les sucs et infuse une fraîcheur marine. Historiquement, les bouchers réservaient les épaules et tendrons de veau pour ce mets, car ils absorbent bien les arômes. Aujourd’hui, elle symbolise le retour aux bases culinaires, loin des plats rapides. Des livres de recettes du XIXe siècle, comme ceux d’Auguste Escoffier, en vantent la simplicité élégante. Cette tradition perdure dans les brasseries parisiennes, où elle figure aux cartes automnales.
Les familles transmettent la recette oralement, ajustant sel et poivre au goût. Une astuce des anciens : blanchir la viande pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon limpide. Le rôle du vin blanc, sec et fruité, évite les tanins amers des rouges. Choisissez un aligoté ou un sauvignon pour sa vivacité. Cette préparation lente respecte le veau, une viande délicate qui supporte mal les cuissons vives. Au final, le plat réunit générations autour d’une assiette généreuse.
Les ingrédients essentiels pour une blanquette réussie
Pour quatre convives, rassemblez ces éléments frais. La qualité du veau prime : optez pour des morceaux fermes sans graisse excessive.
- 800 g de veau (épaule ou tendron, coupé en cubes de 4 cm)
- 2 carottes moyennes, pelées et tranchées
- 2 blancs de poireau, lavés et émincés
- 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en quartiers
- 1 oignon jaune, haché finement
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de bouillon de volaille maison ou cube
- 2 jaunes d’œufs
- 15 cl de crème fraîche entière
- 1 citron (jus seulement)
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel, poivre du moulin et bouquet garni (thym, laurier)
Ces proportions assurent un équilibre parfait entre viande et légumes. Le beurre et la farine forment le roux de base, tandis que la crème et les jaunes lient la sauce sans la faire tourner.
Préparation étape par étape
Blanchir et dorer la viande
Plongez les cubes de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition 5 minutes pour éliminer les résidus. Égouttez et rincez à l’eau froide. Dans une cocotte en fonte, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez la viande égouttée et saisissez 10 minutes jusqu’à ce qu’elle dore légèrement. Retirez-la et réservez. Cette étape scelle les jus et évite une texture filandreuse.
Cuire les légumes et le bouillon
Dans la même cocotte, ajoutez le reste de beurre. Faites suer l’oignon 3 minutes sans coloration. Incorporez carottes et poireaux, remuez 5 minutes. Saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les légumes. Versez le vin blanc, grattez le fond pour décoller les sucs caramélisés. Ajoutez le bouillon chaud et le bouquet garni. Remettez la viande. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux. Les bulles doivent perler à peine.
Préparer les champignons et la sauce finale
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle antiadhésive avec une noisette de beurre, 5 minutes pour qu’ils rendent leur eau. Réservez. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit s’effilocher à la fourchette. Retirez le bouquet garni. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Hors du feu, incorporez ce mélange à la cocotte en fouettant vigoureusement. Remettez sur feu très doux 2 minutes pour lier, sans bouillir. Ajoutez les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Secrets pour une sauce onctueuse et parfumée
La sauce définit la blanquette. Utilisez de la crème épaisse pour une texture veloutée. Le jus de citron, ajouté en fin de cuisson, coupe la richesse sans aigreur. Si elle semble trop épaisse, délayez avec un filet de bouillon chaud. Pour plus de profondeur, infusez le vin blanc avec une échalote hachée 10 minutes avant usage. Évitez de couvrir complètement pendant la liaison : la vapeur fixe les arômes. Une pincée de muscade râpée relève le tout discrètement. Testez la température : trop chaude, les œufs cuisent en grumeaux. Patience et gestes précis transforment un bon plat en mémorable.
Recettes inspirées de Marmiton et influenceurs
Marmiton propose une version rapide de la blanquette qui cumule des millions de consultations, avec des astuces pour accélérer le mijotage en autocuiseur. Philippe Etchebest, chef étoilé et figure télévisuelle, adapte la recette pour six personnes en augmentant les champignons et en insistant sur un vin blanc rond comme un chardonnay bourguignon. Sur les réseaux, des comptes comme celui de Julie Andrieu partagent des tutoriels filmés où elle montre le blanchiment précis pour un bouillon clair. Legoutducoq.com offre une variante allégée avec du veau bio et des herbes du jardin, idéale pour les dîners estivaux, en remplaçant la crème par du yaourt grec. Ces approches modernes gardent l’esprit traditionnel tout en attirant un public jeune via Instagram et TikTok, où les vidéos courtes décomposent les étapes en 60 secondes.
Accompagnements et accords vins
La blanquette s’harmonise avec du riz basmati cuit al dente, qui absorbe la sauce sans l’écraser. Des pommes de terre nouvelles vapeur ou une polenta crémeuse conviennent aussi. Pour les légumes, des haricots verts sautés au beurre ajoutent du croquant. Côté vins, un pouilly-fumé sec équilibre l’onctuosité ; un aligoté de Bourgogne apporte de la minéralité. Évitez les rouges tanniques qui masqueraient le veau. En dessert, un sorbet au citron rafraîchit le palais.
| Ingrédient | Quantité | Calories approximatives (par portion) |
|---|---|---|
| Veau | 200 g | 250 |
| Crème fraîche | 40 g | 150 |
| Champignons | 50 g | 15 |
| Vin blanc | 50 ml | 40 |
| Total par portion | – | 550 |
Ce tableau donne une idée des apports nutritionnels, basés sur des valeurs moyennes. La blanquette reste équilibrée grâce aux légumes.
Variantes modernes pour tous les goûts
Pour une touche asiatique, intégrez du gingembre frais râpé au bouillon. Les végétariens remplacent le veau par du tofu ferme et des champignons shiitake. En version express, un robot-cuisine hache les légumes en un clin d’œil. Ajoutez des olives noires pour une note méditerranéenne. L’hiver, des châtaignes rôties enrichissent le plat. Ces adaptations conservent l’essence crémeuse tout en explorant de nouveaux horizons. Testez avec du riz complet pour plus de fibres. La blanquette se congèle bien : portionnez et réchauffez doucement au bain-marie.
En conclusion, cette recette blanquette de veau traditionnelle au vin blanc unit simplicité et raffinement. Elle invite à ralentir en cuisine, à savourer les textures fondantes. Partagez-la lors d’un repas convivial, et elle deviendra un rituel familial. Bonne dégustation !
